鐵鍋煮東西會變黑的原因主要有幾種:
1.多數(shù)置于空氣中會氧化變黑的食材,使用鐵鍋烹煮,多數(shù)會造成食材及湯汁變黑的現(xiàn)象,如山藥和蓮藕等屬于鈣淀粉食物,這種食物中的酚類物質(zhì)會和鐵離子發(fā)生反應(yīng),生成一種深藍(lán)色的或黑色的絡(luò)合物,出現(xiàn)山藥變黑的現(xiàn)象。
2.花青素含量高的葉菜類也會在烹煮過程中容易變黑,例如: 空心菜、紅鳳葉、杏菜、紅卷須等,建議烹煮時(shí)間不宜過長,若是火鍋?zhàn)詈么C個(gè)一分鐘即可取出食用。
3. 鐵鍋狀況也會影響!若平日保養(yǎng)得宜含油量正常未生銹之鐵鍋較不易造成食材變黑的現(xiàn)象,若已輕微生銹呈現(xiàn)缺油狀況的鐵鍋會讓食材與鐵產(chǎn)生過度反應(yīng)造成湯汁變黑的現(xiàn)象,此時(shí)請參考鑄鐵電熱鍋新鍋處理和保養(yǎng)方法,重新養(yǎng)鍋再使用。
食物變黑還能吃嗎?
無論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑都是能吃的,因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)經(jīng)過氧化變色或者多酚類和鐵離子的絡(luò)合物都沒有毒,而且人體還能消化它們,可放心食用。
烹煮含酚類較高食材時(shí),不易變黑的方法:
食材去皮前先加熱,避免山藥、蓮藕等接觸鐵鍋后變色,可先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘,可以讓多酚氧化酶失效,這樣就可以降低變黑的程度了。
不建議使用鐵鍋烹煮的特殊食材:
西紅柿類
西紅柿含酸性高,會破壞鐵鍋上的保護(hù)油膜,使鐵鍋更易生銹。另外,用鐵鍋熬煮番茄醬還會產(chǎn)生一股金屬味,所以煮西紅柿類食物建議不要用鐵鍋。
楊梅、山楂等酸性水果
楊梅、山楂等酸性水果是不適合的。因?yàn)檫@些水果中含有果酸,遇到鐵后會起化學(xué)反應(yīng),人吃后會感覺不舒服。
中藥
中藥含有多種生物堿及各類生物化學(xué)物質(zhì),在加熱條件下,會與不銹鋼或鐵發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng),會使藥效較低或者失效。