對于偶爾在閒暇時(shí)間開開火的廚房小白而言,使用笨重又要花費(fèi)時(shí)間心力養(yǎng)護(hù)的鑄鐵鍋,實(shí)在是一項(xiàng)難以親近的商品,但鑄鐵鍋確是常常烹飪的人的最佳烹飪鍋具,鑄鐵鍋有什么神奇的魅力?為什么會這么受歡迎呢?
鑄鐵鍋跟一般的鍋?zhàn)佑惺颤N不一樣?
雖說市面上常見的不銹鋼鍋價(jià)格便宜又耐用,但容易沾鍋的缺點(diǎn)是不少煮婦們心中的痛,如果沒有在烹調(diào)時(shí)加入大量的油,一尾好好的魚往往會被煎得連媽媽都認(rèn)不出來,刷洗鍋具的苦力活更是讓人痛苦不堪。
想將鍋具換成省油又不沾的鍋,基本都是外層涂有鐵氟龍涂層的鍋,這種鍋又讓人無法安心,深怕一不小心就溶出對身體有害的物質(zhì)。在你左思右想無法下定決心的此刻,就是鑄鐵鍋表現(xiàn)自己優(yōu)勢的時(shí)刻。
以“生鐵”制作而成的鑄鐵鍋,含碳量較熟鐵與鋼都來得高(約為2.1-4%),硬度與抗壓度都比其他鍋具來得好。但由于生鐵的質(zhì)地本身偏“脆”,為避免在敲擊時(shí)產(chǎn)生斷裂,鑄鐵鍋的鍋壁通常都較為厚實(shí),這也是市面上的鑄鐵鍋重量都較為沉重的主要原因。此外,由于材質(zhì)特性,鑄鐵鍋也比較容易會出現(xiàn)生銹的問題,需要使用者花費(fèi)較多的心力養(yǎng)護(hù)。
為何要選用鐵鍋呢?
這是因?yàn)殍T鐵鍋受熱均勻、蓄熱力極佳、不易糊鍋,非常適合炒、煎等烹飪。鑄鐵鍋雖然容易生銹,但只要經(jīng)過適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)護(hù)就能避免,保養(yǎng)用的油脂還會在鍋具表面上形成一層天然的“油膜”,可以防止食物粘鍋又不用擔(dān)心涂層溶出有毒物質(zhì),是一種可以放心使用的好鍋。
五花八門的開鍋方法
用過鐵鍋的人都了解,新鍋買回家后,第一件要做的事情就是“開鍋”,網(wǎng)路上流傳的開鍋方式五花八門,從煎培根到煎馬鈴薯都曾聽說,各式方法也都有人身體力行地嘗試過。
但開鍋的三個(gè)重點(diǎn)主要是“清潔”、“防銹”與“形成油膜”。
很多廠家為了防止鑄鐵鍋在運(yùn)送或倉儲的過程中,受到環(huán)境的影響而生銹,市面上常見的鑄鐵鍋在出廠前,也大多事先被噴涂上一層植物油,再以高溫電燒的方式,將油脂燒進(jìn)表面毛細(xì)孔中。
我們買到的新鍋只需要清水清潔,再通電加熱烤干,再用廚房紙巾抹上一層薄薄的食用油并以小火烘烤3-5分鐘,最后關(guān)火讓鍋具自然冷卻即可開始使用。
需要特別提醒的是,無論開鍋還是養(yǎng)鍋都建議使用“耐高溫的食用油”,這是因?yàn)闊裏岬蔫T鐵鍋溫度動(dòng)輒高達(dá)攝氏250度以上,在超過冒煙點(diǎn)后,油就會開始變質(zhì)、冒煙、裂解,像是葵花油(約160度)、橄欖油(約180-230度)就是煙點(diǎn)較低的油種。
鑄鐵鍋的粘鍋問題
至于最多人擔(dān)心的“粘鍋”問題,若以科學(xué)的角度解釋,其實(shí)就是因?yàn)槭澄锏闹涸诹鬟M(jìn)鍋?zhàn)颖砻娴墓魏叟c縫隙后,才被加熱凝固。那麼在鍋具冷卻后,這些汁液將被卡在縫隙之中而難以被完全清潔乾淨(jìng),才造成所謂“粘鍋”的現(xiàn)象。
若要避免這種情形發(fā)生,只要謹(jǐn)記兩個(gè)原則即可:其一,是在放入食材前先在鍋中加入足夠的油,讓油脂先將縫隙填滿再進(jìn)行烹調(diào);其二,是在放入食材前先將鍋?zhàn)宇A(yù)熱到足夠高的溫度,讓在汁液在流進(jìn)縫隙之前就先受熱凝固,避免沾黏。
清潔
清洗鑄鐵電熱鍋時(shí)要避免瞬間溫差過大,瞬間溫差過大會導(dǎo)致電熱鍋底部脫離,這是清潔鑄鐵電熱鍋的首要注意事項(xiàng)。在完成烹煮后千萬不可心急地將鍋?zhàn)又苯佑美渌疀_洗,而是要等到溫度下降后,再用海綿輕輕刷洗(切勿使用鋼絲球等金屬器具刷鍋,這容易破壞鐵鍋已形成的的油膜導(dǎo)致粘鍋生銹的發(fā)生)。
至于是否使用清潔劑,雖有部分人認(rèn)為僅用溫水+海綿的組合刷洗即可,但仍若覺得不安心,不妨適量地使用溫和的中性洗劑,強(qiáng)力的清潔劑也會導(dǎo)致鍋的油膜被破壞。
造成鐵鍋生銹的主要原因其實(shí)就是“空氣與水”,因此在清洗完畢后徹底擦干或是烤干鍋?zhàn)?,絕對是最重要也最不可省略的一步。而是否需要給鍋進(jìn)行保養(yǎng),要看鍋的使用者情況,若鍋底部不光滑,較為生澀就需要對鍋進(jìn)行保養(yǎng)了。
不過說到底,鐵鍋的清潔方式基本就是清潔、烘干,并將鍋具放在干燥通風(fēng)處,基本上就能避免絕大多數(shù)的生銹問題。
鑄鐵鍋的冷知識
最后,不知道你是否有聽說過“吃用鑄鐵鍋?zhàn)龅牟丝梢匝a(bǔ)鐵”這樣的說法?但實(shí)際上這個(gè)說法并不完全正確,用鐵鍋炒菜確實(shí)會有微量的鐵物質(zhì)進(jìn)入食材內(nèi),但是這種進(jìn)入食材的鐵物質(zhì)難以被人體直接吸收,很難達(dá)到補(bǔ)鐵的效果。
其實(shí)我們一般日常飲食所提供的鐵質(zhì)應(yīng)已相當(dāng)足夠,不太需要用這樣的方式進(jìn)行補(bǔ)充。而因疾病造成缺鐵癥狀的人應(yīng)該諮詢醫(yī)生并遵照醫(yī)囑,找到適合自己的補(bǔ)鐵方式,才是維持健康的正確作法。